Josef Zotter

Ich will fair produzierte und individuelle Schokolade für alle


Dieser Schokolade ist man spätestens in der Not begegnet, kein passendes Geschenk gefunden zu haben – Schokolade von Zotter geht dabei schließlich immer, verändern sich die Sorten doch ständig, da laufend neue Kreationen ihren Weg von der Idee ins Regal schaffen. Seit 1999 gibt es den Betrieb, der dafür bekannt ist, fair produzierte Schokolade im Handschöpfverfahren herzustellen. Im ehemaligen Stall des elterlichen Hofes eröffnete Josef Zotter einst seine Schokoladenmanufaktur und die Nachfrage nach seinen ausgefallenen Kreationen stieg in Rekordzeit. Für das einzigartige Design der leckeren Tafeln ist übrigens der Art Designer Andreas Gratze verantwortlich.

Ein Merkmal des Unternehmens ist es zudem, dass es nie stehenbleibt und sich ständig neu erfindet. So kann man nicht nur immer neue Variationen probieren, sondern seit einiger Zeit auch das Schoko-Laden-Theater besuchen und sich dort durch allerlei Sorten kosten sowie einen Einblick in die Produktion Zotters erhalten. Wem das noch nicht genug ist, der kann sich obendrein im Essbaren Tiergarten verschiedene Tierrassen sowie regionales Obst und Gemüse aus Schokolade ansehen oder den – etwas skurrilen – Ideenfriedhof besuchen. Dieser befindet sich auch im Tiergarten und man findet dort tatsächlich Grabsteine, die an ehemalige Ideen und Schokosorten erinnern sollen. Die Produktpalette Zotters reicht von Schokoladentafeln und Trinkschokoladen über Schokoladenriegeln und Pralinen bis hin zu Schokoladen-Flakes.

Zotter1

Wir haben Josef Zotter ein paar Fragen über seine Arbeit in der süßen Fabrik gestellt.

Wie-Wir-Wollen.at: Erstmal danke für Ihre Zeit. In einer Schokoladenfabrik zu arbeiten, hört sich für viele traumhaft an. Was ist für Sie das Schönste an Ihrem Job?
Josef Zotter: Dass ich genau das mache, was ich recht gut kann.

Wie sieht ein typischer Tag bei Zotter aus?
Na ja, wir essen und verkosten schon auch Schokolade – aber nicht nur. Da laufen ganz viele Sachen und Termine ab. Manchmal gibt es Tage, an denen dreht sich alles um den Kakaoeinkauf, und dann sind da solche, da dreht sich alles um die Rezeptentwicklung oder um neue Investitionen.

Wie viele verschieden Sorten hat es seit der Gründung gegeben?
Ich denke weit über tausend – ganz sicher sogar. Und wir sind noch lange nicht am Ende.

Und wie viele neue Sorten entstehen pro Jahr?
60 bis 80. Je nachdem, was uns gerade einfällt.

Zotter5

Ich habe gelesen, dass ihr einen Ideenfriedhof habt. Was kann man sich darunter vorstellen?
Das ist eine Kunstinstallation, die ausschaut wie ein echter Friedhof, allerdings sind die Grabsteine dort Schokotafeln nachgeformt. Natürlich ist dort auch nichts begraben, sondern auf den Grabsteinen stehen lediglich die Namen verblichener Schokoladesorten und von wann bis wann es sie gegeben hat. Manchmal exhumieren wir Sorten aus dem Friedhof.

Ihr habt auch einen Standort in Shanghai. Was sind die Unterschiede zwischen den österreichischen Kunden und den Kunden dort?
Da gibt es gar nicht so viele. Bei uns ist Schokolade allerdings besser bekannt, in China weniger. Aber die Chinesen sind sehr neugierig auf Neues.

Gab es Ideen zu Kreationen, die dann doch nicht umgesetzt wurden, weil sie vielleicht zu gewagt waren? Wenn ja, welche zum Beispiel?
Ja, momentan gerade aktuell Insekten-Schokoladen. Dafür habe ich zwar Rezepte fertig, aber die Zeit für solche Sorten scheint noch nicht reif zu sein.

Hat man überhaupt noch Lust auf Schokolade, wenn man sich den ganzen Tag damit beschäftigt?
So viel esse ich ja nicht. Und auch die Mitarbeiter essen am Nachmittag lieber Essiggurkerl (lacht). Und außerdem – das ist mein Job.

Zotter2

Welche Trends gibt es derzeit?
Momentan sind gerade vegane Sorten – etwa Soja, Reis, Buchweizen oder Goldhirse – sehr en vogue.

Manche Unternehmen schwören darauf, immer das Gleiche anzubieten, und haben Angst vor Veränderung; bei Zotter ist das genau umgekehrt. Wie kam es generell dazu, immer die Variation, die Veränderung zu suchen und nicht zu stagnieren?
Das weiß ich auch nicht so genau. Wahrscheinlich hängt das mit der Persönlichkeit des Unternehmers zusammen. Ich bin dauernd unzufrieden mit dem, was es gerade gibt, und deshalb immer auf der Suche nach etwas noch Besserem.

Alle Zotter-Produkte sind bio – ist es schwer, das hinzubekommen?
Na ja, man muss nur dranbleiben. Schwieriger als die konventionelle Herstellung ist es schon, aber es geht gut!

Stichwort „Kakao statt Kokain“. Das Projekt wurde zuerst aufgrund fehlender Netzwerke und Lebensgefahr für die Mitwirkenden wieder eingestellt. Dann konnte es aber doch umgesetzt werden. Was können Sie uns über das Projekt erzählen?
Auf unserer Website gibt es eine gute Beschreibung. Jetzt ist es umgesetzt und ich habe die schwierigen Passagen schon vergessen. Jedenfalls können jetzt viele Kakaobauern vom Kakaoanbau leben und müssen nicht illegal Koka anbauen. Und wir haben guten Kakao bekommen.

SchokoGesicht

Wie viele Schokoladentafeln werden von Zotter pro Jahr hergestellt?
Das weiß ich nicht genau, aber schon ein paar Millionen.

Welche Kreation ist Ihr persönlicher Favorit?
Einen wirklichen Favoriten habe ich nicht, alle Sorten sind schließlich meine Babys. Momentan mag ich Mehlwürmchen mit Reis und Safran sehr gerne, aber die gibt es noch nicht am Markt.

Gibt es eine Sorte, die Sie nicht gewagt haben, zu kosten?
Nein, gibt es nicht. Ich mach ja nur das, was ich von vornherein mag. Aber Lakritze ist schon etwas, das ich persönlich nicht so toll finde. Deswegen gibt es auch noch keine Lakritz-Schoko. Vielleicht kann ich mich irgendwann überwinden.

Text und Interview: Isabella Khom / Fotos: Mit freundlicher Genehmigung von Zotter



Comments