Boris Ortner und Valentin Freyler

Wir wollen direkt und fair gehandelten Kaffee servieren


Guter Kaffee ist kein Zufall. Das wissen nicht viele Menschen. Es reicht weder, einfach eine raffinierte Espressomaschine zu besitzen, noch möglichst teure Bio-Bohnen zu kaufen. Auch nicht das durchaus unterhaltsame Wissen, wie Milchschaum möglichst kunstvoll als Blume oder Schwan drapiert werden kann, ist dafür genug. Um guten Kaffee zu machen, braucht es nämlich richtig viel Know-how aus all diesen Bereichen. Und davon ist jeder eine kleine Wissenschaft, die gelernt sein will. Ohne Neugier und Interesse geht auch im Kaffee-Business erst einmal nichts. Und dann braucht man selbstverständlich eine gewisse Leidenschaft, die über den Genuss von Kaffee als reines Frühstücksgetränk hinausgeht. Man muss sich mit diversen Bohnen, Aromen und Getränkevarianten auseinandersetzen und jede Menge Zeit investieren – und wenn man sein Hobby schließlich irgendwann zum Beruf machen will, natürlich auch relativ viel Geld.

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Beherrscht man schließlich von der Bedienung sämtlicher Maschinen über die Auswahl der richtigen Rohstoffe bis hin zur Zubereitung alles Nötige, darf man sich offiziell Barista nennen. Zumindest kann man dann Menschen mit hervorragenden Kaffeekreationen und auch ein bisschen Show erfreuen.

Boris Ortner und Valentin Freyler können das zum Beispiel. In ihrem winzigen Coffee Shop in der Josefstädter Straße 35 im achten Wiener Gemeindebezirk wird seit drei Jahren köstlicher, direkt gehandelter Kaffee serviert und verkauft. Und zwar ausschließlich Kaffee. Dafür gibt es feinen Filterkaffee, der absolut nichts mit Omas ratternder Plastikmaschine zu tun hat, kräftigen Espresso und diverse, hübsche Milchkaffee-Variationen.

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Boris hat sein „Kaffeemodul“ gemeinsam mit einem Freund eröffnet, nachdem er sich lange mit der Barista-Kultur beschäftigt und eine Zeitlang in einem anderen Geschäft gearbeitet hatte. Sein Partner stieg im letzten Jahr aus, was Boris neuem Companion Valentin, der laut eigener Aussage genau das, was er jetzt tut, schon immer machen wollte, nach seinem Studium sehr gelegen kam: „Irgendwann haben wir uns auf einen Kaffee getroffen“, beschreibt Boris das Kennenlernen der beiden, relativiert aber lachend, dass die Freundschaft doch eher bei einem Bier begann. Es wurde überhaupt sehr viel gelacht während des Interviews.

Wie-Wir-Wollen.at: Was macht guten Kaffee aus?
Valentin: Wenn ich guten Kaffee machen will, brauche ich gute Bohnen – also gute Rohstoffe, die bestmöglich verarbeitet sind. Was die Zubereitung angeht, würde ich Interesse sagen. Und Zeit. Man muss sich damit beschäftigen. Aber ohne gutes Rohmaterial – da kannst du die teuerste Maschine haben – geht nichts. Wenn du oben Müll hineingibst, kommt unten nichts Besseres heraus.

Woran merkt man, dass besagtes Rohmaterial gut ist?
Valentin:
Daran, dass man sich zuerst einmal überlegt, mit wem man zusammenarbeiten möchte, also wo es herkommt. Sobald man von industriellen Großröstereien weggeht und sich ein bisschen mit Kleinröstereien beschäftigt, kann man schon davon ausgehen, dass das Produkt um einiges besser ist, als das, was man im Supermarkt bekommt. Kleinröstereien arbeiten meistens direkt mit den Bauern zusammen und haben sehr viel Rösterfahrung. Wir arbeiten zum Beispiel mit Quijote zusammen, das ist eine Kleinrösterei in Hamburg, die sehr intensiv mit Farmern zusammenarbeitet, dort auch sozial sehr engagiert ist und sehr nachhaltig arbeitet, was den Anbau betrifft. Das macht bei Kleinröstereien, die selber Kaffee importieren, sehr viel Sinn.

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Woher bezieht Quijote seinen Kaffee?
Valentin: Sie haben verschiedene Ursprungsländer, in denen sie Kontakte haben: Honduras, Ecuador, Äthiopien, Sumatra – das sind so die Hauptgebiete.

Erinnert ihr euch an diese Coverstory vom FALTER? Dabei ging es darum, dass der Wiener Kaffeehauskaffee im Vergleich zu solchen kleinen Coffee Shops baden gehen kann. Wie seht ihr das? Stimmt das?
Boris:
Ja. Auch da beginnt alles beim Rohstoff. Der Kaffee wird um einen günstigen Preis eingekauft, dementsprechend wird auch bei der Zubereitung wenig Wert auf Qualität gelegt. Das ist nur ein kleines Rädchen. Es geht bei der Personalführung weiter. Aber das ist natürlich alles finanziell aufwändiger. Daran wird sich nichts ändern, solange sich nicht auch die Kaffeeumsätze in den Kaffeehäusern ändern. Es ist aber aufwändig, so zu arbeiten, wie wir es tun. Deshalb machen wir nur Kaffee und beschäftigen uns auch nur mit Kaffee. Aber eine nicht allzu unbedeutende Qualitätssteigerung ließe sich sicher auch im klassischen Kaffeehaus erzielen.

Viele Leute glauben ja trotzdem noch, dass es in Wiener Kaffeehäusern guten Kaffee gibt. Merken die das nicht oder kennen sie einfach nichts anderes?
Boris: Man kennt nichts anderes, glaube ich. Kaffeehauskultur wird von vielen mit Kaffeekultur gleichgesetzt, ist aber nicht das Gleiche. Da geht es eher um das Kaffeehaus als Institution als um das Produkt Kaffee.

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Woher kommt es, dass in den letzten Jahren so viele kleine Geschäfte wie eures aufgepoppt sind? Woher kommt dieses plötzliche Qualitätsbewusstsein?
Boris: Na ja, es hat vor zehn Jahren wahrscheinlich in den USA und in Australien begonnen. Dort hat es als Gegenströmung zu Starbucks und so weiter begonnen. Starbucks ist ja irgendwann auch immer weiter weggegangen vom Kaffee, da geht es ja mehr um Größe, Schlagobers, etc. Das hat mit Kaffee nicht mehr viel zu tun.

Das ist dann nur mehr Alibi-Kaffee.
Boris: Genau, das wird dann Kaffee genannt, aber eigentlich ist es irgendein Zuckergetränk. Auf diesen Trend hin hat sich eben vor zehn oder fünfzehn Jahren diese Gegenbewegung entwickelt, die sich rein auf das Produkt Kaffee spezialisiert hat. Das fängt beim Anbau an – man legt bis zur Zubereitung auf jeden Schritt wert.

Ging das dann mit dem Bio-Trend einher? Mit diesem immer wissen Wollen, wo etwas herkommt?
Boris: Ich glaube zumindest, dass in jenen Gebieten, in denen der Bio-Trend sehr angesagt ist, auch diesbezüglich die Nachfrage stark ist – also Portland, Kalifornien. Es geht schon Hand in Hand. Wobei bei uns auf Bio-Zertifikate kein Wert gelegt wird, das haben die meisten Kleinröstereien nicht, weil diese Zertifikate viel zu teuer sind für die kleinen Bauern.
Valentin: Ich glaube, das ist so eine Zeitgeist-Sache. Ich weiß, wo mein Brot herkommt, ich weiß, wo mein Fleisch herkommt, schön, wenn man dann auch die Möglichkeit hat, zu wissen, wo der Kaffee herkommt. Das macht Sinn. Wenn die Leute danach fragen, kann man ihnen erzählen, wo der Kaffee herkommt, dass er zwar nicht bio-zertifiziert ist, aber unter Bio-Bedingungen angebaut wurde und die Bauern wahrscheinlich das Doppelte bezahlt bekommen als etwa bei Fair Trade. Auch nicht ohne. Und ob das jetzt ein Lifestyle-Ding ist oder es jemanden wirklich interessiert, ist im Grunde egal, es ist auf jeden Fall eine gute Entwicklung.
Boris: Es spricht ja nicht nur jene an, die sich wie jetzt mit Bier oder Wein dann auch mit Kaffee beschäftigen, sondern auch die, die hereinkommen und ohne sich Gedanken zu machen, merken, dass der Kaffee hier besser schmeckt. Das ist schön – dass man auch so gut wie jeden damit erreichen kann.

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Sind die Leute bereit, mehr Geld für guten Kaffee auszugeben?
Valentin:
Ich finde schon. Hier kostet er pro Tasse aber auch weniger als anderswo.
Boris: Man muss dazu sagen, dass man hier auch nur einen Bruchteil von dem zahlt, was der Kaffee im Kaffeehaus kostet. Dort zahlt man ja auch dafür, dass ihn jemand zum Tisch bringt, dass man dort sitzen kann, und so weiter. Bei uns ist der Materialwert ein wesentlich höherer Kostenanteil, aber dafür sitzt man halt nicht so lange.
Valentin: Man merkt das beim Bohnenkaffee. Die Leute, denen er schmeckt, die kaufen bei uns. Beschwerden gibt es selten. Die zahlen ohne Weiteres.
Boris: Das ist wie beim Craft Beer. Ob die Leute einen oder zwei Euro mehr zahlen müssen, ist egal. Wenn sie das Produkt kaufen wollen, dann kaufen sie es, weil es ihnen das Geld wert ist. Unser Kaffee ist ja auch nicht abartig teuer. Es sind ja keine hundert Euro für eine Flasche Wein.

Wie gut ist der Kaffee jetzt wirklich bei Starbucks und McDonald’s?
Valentin: Wie Boris vorher schon gesagt hat – wenn das Personal nicht geschult ist, ist das schon problematisch. Bei McDonald’s gibt es inzwischen auch große Siebträger-Maschinen, die aber trotzdem größtenteils dreckig sind. Die Rohstoffe sind wahrscheinlich auch industriell hergestellt.
Boris: In diesen Mengen lässt sich das auch gar nicht mehr anders herstellen. Vor allem soll das Produkt ja immer gleich schmecken und das ist normalerweise bei unterschiedlicher Ernte von Jahr zu Jahr, von Anbaugebiet zu Anbaugebiet, nicht möglich. Bei den Mengen, die bei McDonald’s gebraucht werden, sind wohl auch ganz viele Röstaromen drinnen, damit man gar nicht mehr erkennt, wie der Rohstoff ursprünglich geschmeckt hat. Da schmeckt man von dem, was wir hier zeigen wollen, nämlich, wie unterschiedlich Bohnen schmecken können, nicht mehr viel. Das kann man in diesen Mengen auch gar nicht mehr verfolgen. Das ist auch nicht böswillig, sondern ergibt sich einfach aus der Konzerngröße.

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Mir ist aufgefallen, dass es recht selten ist, dass man Filterkaffee in Coffee Shops bekommt. Wie seid ihr darauf gekommen, auch den anzubieten?
Boris:
Das ist eigentlich total üblich.
Valentin: Das ist quasi die purste Art, wie man Kaffee trinken kann. Weil du die Röststoffe nicht hast. Da kannst du die einzelnen Anbaugebiete herausschmecken. Man kann sehr viel variieren, sehr viele spannende Sachen damit machen.

Sind diese Röstaromen denn grundsätzlich schlecht? Mir kommt vor, in den Fernsehwerbungen sind sie immer total positiv konnotiert.
Valentin:
Röstaromen sind nicht schlecht, es kommt nur darauf an, wo ich sie habe und wie dominant sie sind. Wenn ich sie beim Espresso habe, bei einem kurzen, intensiven Getränk, das vielleicht sehr viel Körper braucht und zu dem ich noch Milch dazu gebe, ist das die eine Sache. Beim Filtergetränk, bei dem ich sehr viel vom Produkt selber schmecken will, passt das dann nicht.
Boris: Man will nicht, dass etwas vordergründig nach Röstaromen schmeckt. Dann wäre es wiederum egal, wie die Bohne schmeckt. Deshalb werden die Bohnen beim Industrieprodukt grundsätzlich dunkler geröstet.
Valentin: In der Werbung macht das halt etwas her, von wegen frisch und man sieht fast noch die dampfende Bohne mit dem Herrn Tchibo daneben.
Boris: Heißt der jetzt eigentlich Tchibo oder Eduscho?
Valentin: Er hat einen Doppelnamen.
(Lachen.)

Wie hält man es in der professionellen Szene mit Milch im Kaffee?
Boris: Beim Filterkaffee würde sich Milch nicht anbieten. Bei Espresso-Getränken ist es wieder eine andere Geschichte – die werden mit Milch eben zu Espresso-basierten Milchgetränken. Letztendlich ist ja alles Espresso mit verschieden viel Milch.
Valentin: Ich finde es lächerlich, so dogmatisch zu sein und zu sagen, in den Kaffee darf keine Milch kommen. Warum soll ich den Leuten verbieten, was sie gut finden? Das ist, wie Boris sagt, einfach ein eigenes Getränk.
Boris: Es ist auch interessant, wie unerwartet und unterschiedlich der Kaffee mit Milch schmeckt. Es ist eher eine Bereicherung für den Espresso.

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Welche Zubereitungsart hat welche Vor- und Nachteile?
Valentin: Espresso ist teurer. Du kannst dir eine Maschine um hundert Euro kaufen, aber auch um mehrere tausend Euro. Filterkaffee ist günstiger, den kann man leicht zu Hause machen. Verschiedene Getränke decken verschiedene Bedürfnisse. In der Früh trinke ich Kaffee gerne kurz und schwarz, am Abend trinke ich länger an einer Tasse Filterkaffee. Ich habe ja die Möglichkeit, nach Lust und Laune zu variieren. Es ist zwar bloß ein Getränk, aber du kannst damit so viele verschiedene Sachen machen.
Boris: Wenn man daheim wirklich gute Qualität haben will, dann muss man Espresso ja fast schon als Hobby betreiben.

Ihr wart ja bei den Österreichischen Barista-Meisterschaften. Wie kann man sich so eine Meisterschaft vorstellen? Das liegt so außerhalb meines Vorstellungsvermögens.
Boris: Das ist auch schwer vorstellbar (lacht). Ich denke mir oft, wenn das jemand sieht, muss sich der doch denken, die spinnen. Es ist wirklich aufgeblasen, es wird sehr viel Aufwand betrieben. Letztendlich gibt es verschiedene Bewerbe:„Brewer’s Cup“, da geht es um Filterkaffee, „Barista“ für die Espressomaschinen und so weiter. Man bereitet sich Monate darauf vor, sucht sich einen Kaffee aus, arbeitet dann meistens mit einem Röster zusammen, und dann gibt es eine Jury, die Punkte vergibt. Der Sieger fährt zur Weltmeisterschaft.

Wer sind diese Experten in der Jury? Was macht diese aus?
Boris: Das sind entweder Leute, die früher teilgenommen und gewonnen haben, oder Leute, die irgendwo in der Kaffeeindustrie arbeiten.
Valentin: Schon Leute, die dafür ausgebildet sind.
Boris: Genau, also soweit man das überhaupt objektivieren kann, ist das schon sehr objektiv.
Valentin: Für Außenstehende und Leute, die es nicht interessiert, klingt das natürlich ein bisschen affig. Aber man lernt total viel – über Kaffee, über Zubereitung und wie wichtig es ist, sauber zu arbeiten. Das sind so Dinge, die vielleicht sogar überzogen bewertet werden – wenn da zum Beispiel zu viele Kaffeebrösel liegen (deutet auf die Maschine), bekomme ich schon Punkteabzug.
Boris: Oder wenn du nicht jedes Mal jeden Handgriff gleich machst, bekommst du auch Abzüge. Damit sollst du zeigen, dass du das nicht alles zufällig machst, sondern, dass du ganz genau weißt, was du tust.

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Ihr habt ja Silber gewonnen in zwei Bewerben? Was bedeutet euch das?
Boris: Nix (lacht).

Was waren das für Disziplinen?
Boris: Das eine war „Cup Tasting“, das ist eigentlich die niederschwelligste Disziplin, da kann jeder mitmachen.
Valentin: Da hast du acht Mal hintereinander drei Tassen Filterkaffee. Es ist immer eine dabei, die nicht dazugehört, die anderen beiden sind gleich. Du kostest die dann und stellst die, die nicht dazu gehört, schnell weg. Im Endeffekt gewinnt der, der in der kürzesten Zeit am meisten richtig hat.
Boris: Ein erfahrener Wein-Sommelier, der vielleicht ein bisschen übt, kann da auch gewinnen. Letztes Jahr hat einer gewonnen, der berufsmäßig überhaupt nichts mit Kaffee zu tun hat.
Valentin: Es ist aber schon einen nette Bestätigung, wenn man etwas gewinnt. Eine Bestätigung, dass man das, was man macht, gut macht. Und in unserem Fall, dass man noch ein Schäuferl zulegen kann. Es ist einfach ein nettes Feedback.

Text und Interview: Nicole Schöndorfer, Fotos: Kurt Prinz



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